Fast food zincirlerinin kızartma yağını gün boyu, hatta günler boyu tekrar tekrar kullandığı bir sır değil. Peki bu gerçekten bir sağlık riski mi, yoksa sadece bir şehir efsanesi mi? İşte bilimsel literatürün bu konuda söyledikleri.
Sorunun özünde yattığı mekanizma — yağın tekrar tekrar ısıtılmasıyla moleküler yapısının değişmesi ve potansiyel kanserojen bileşiklere dönüşmesi — bilim insanları tarafından yoğun şekilde araştırılıyor ve bu araştırmalar, yağını sürekli yeniden kullanan her restoran zinciri için genel olarak geçerli.
1. “Thermally Abused Frying Oil Potentiates Metastasis to Lung in a Murine Model of Late-Stage Breast Cancer”
(Cam ve ark., 2019, Cancer Prevention Research dergisi, Amerikan Kanser Araştırmaları Derneği – AACR)
Bu, konuyla ilgili en çok atıf alan ve medyada en geniş yer bulan çalışma. Illinois Üniversitesi’ndeki araştırmacılar, yağların kızartma sıcaklığına her ısıtıldığında kimyasal olarak değiştiğini ve trigliserit dimerleri, polimerler, okside trigliseritler ve siklik monomerler gibi yeni lipid yapıları oluştuğunu tespit etti.
Araştırmada farelere ya taze soya yağı ya da defalarca ısıtılmış (“termal olarak yıpranmış”) yağ 16 hafta boyunca verildi. Ardından ileri evre meme kanserini simüle eden bir fare modeli kullanılarak, biyolüminesans görüntüleme ile kanserin yayılma (metastaz) süreci izlendi.
Sonuç çarpıcıydı: Tekrar kullanılan yağla beslenen farelerde, kemik tümörlerindeki metastatik büyüme, taze yağla beslenenlere göre dört kattan fazlaydı. Akciğerlerdeki metastaz sayısı ise yaklaşık iki katına çıktı.
2. “Deep Frying Cooking Oils Promote the High Risk of Metastases in the Breast – A Critical Review” (2020)
Bu derleme makale, tekrar tekrar ısıtılan kızartma yağının, polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) ve aldehitler gibi kanserojen, mutajenik ve tümör oluşturucu özelliklere sahip yan ürünler oluşturduğu sonucuna varıyor. Yazarlara göre bu tür yağların tüketimi, vücuttaki birden fazla organda çeşitli kanser türlerine katkıda bulunabilir. Bu bir derleme olduğu için yeni deneysel veri sunmuyor, mevcut çalışmaları bir araya getiriyor.
3. Meta-Analiz: “Association of Fried Food Intake with Gastric Cancer Risk” (2023)
Birden fazla vaka-kontrol çalışmasını bir araya getiren bu meta-analize göre, kızartma sırasında yağın kimyasal yapısı polimerizasyon, hidrojenasyon ve oksidasyon yoluyla değişiyor ve akrilamid ile heterosiklik aminler gibi potansiyel kanserojen maddeler oluşabiliyor. Vaka-kontrol çalışmaları, kızartılmış gıda tüketimini yutak, gırtlak, safra kesesi ve prostat kanserleriyle ilişkilendirmiş — ancak yazarlar bu bulguların çalışmalar arasında tutarlı olmadığını da belirtiyor.
4. Kızartma Yağlarında PAH Maruziyeti Çalışmaları
2023 yılında Çin’de yapılan bir çalışma (Foods dergisi), kızartma veya ızgara işleminin PAH seviyelerini artırdığını ve özellikle yağlar restoranlardaki gibi yüksek sıcaklıklarda tekrar tekrar ısıtıldığında mutajenik PAH’ların oluştuğunu tespit etti. Bu çalışma doğrudan kanser sonucunu değil, kimyasal maruziyet riskini analiz ediyor.
Sonuç:
Yağın tekrar ısıtılmasıyla yapısının bozulması, oksidasyon ürünleri, PAH, akrolein ve akrilamid gibi maddelerin oluşması ve bunların kanserojen potansiyeli taşıması — gerçek ve bilimsel olarak inceleniyor. Bu, yağını sürekli yeniden kullanan her restoran zinciri için geçerli bir konu, fast food zincirleri de dahil.
Mevcut kanıtlar, “tekrar kullanılan/aşırı ısıtılmış yağ, hayvan ve hücre modellerinde kanserojen bileşikler üretiyor ve bazı gözlemsel insan çalışmalarında bazı kanser türleriyle ilişkilendiriliyor” seviyesinde.
Kaynaklar
- Cam, A. ve ark. (2019). Thermally Abused Frying Oil Potentiates Metastasis to Lung in a Murine Model of Late-Stage Breast Cancer. Cancer Prevention Research. DOI: 10.1158/1940-6207.CAPR-18-0220
- Deep frying cooking oils promote the high risk of metastases in the breast – A critical review, ScienceDirect, 2020.
- Association of Fried Food Intake with Gastric Cancer Risk: A Systemic Review and Meta-Analysis of Case–Control Studies, PMC, 2023.
- Levels and Health Risk Assessment of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Vegetable Oils and Frying Oils, Foods, 2023.